رتبها

شايفين الريب RIB
--
هذا هو افضل طعم في العجول والبقر وهو افضل شي الاستيك ، طبعا لحم البقر ما يضبط الا شوي عكس الغنم ممكن يضبط ايدامات او كبسات الخ
-
والاهم في الريب هو طريقة القطع والسماكه وايضا طريقة الشوي

هذا فديو للبوتشر وهو يقطع لحم البقر
بس شف لبسه ونظافه الطاولات واسلوب التعامل
-
ترا كثير من المهن عندنا مقرفه لان اسلوب التعامل معها مقرف
لكن لو تطور الاسلوب بيصير شكل المهنه راقي
ان شالله زبال او بناء هذي مهنتين لو تتطور عندنا اجراءات العمل كان ابدعنا
youtube.com

هذي اجزاء الفخذ - ترا كل قطعه لها سعر
عندك الشانك ويسمونها عندنا الموزه لها سعر
وافضل شي عندي الاوستير ستيك ونادره عندنا لانهم يقطعونها مع غيرها
-
الشغل موب لعبه ولا اي كلام
هذا شغل علمي
شفتوا الفرق بين تفكيرنا وتفكير الخواجات
حنا مانفرق بين الاشياء ابدا كل شي زي بعضه عندنا

دقق بزاوية الصوره علشان تعرف مكان القطعه حقت اللحم
-
هذي السيرلون تيب ستيك
-
شوف خطوط الشحم كيف متداخله مع اللحم ، وللعلم العجل السعودي مافيه الخطوط هذي وعند البحث لقيت اجابه غريبه
-
العجول برا يشربونها حليب واجد وايضا يسمعونها موسيقى هاديه وهي تشرب وتاكل وهذا يزيد من الشحم ??

وهذي صورة الفاينل كت حق الفخذ
اللحم المربط يستخدم بطريقة طبخ smoke brisket
وهو الطبخ على الدخان حق الحطب ويستمر الطبخ ١١ ساعه تقريبا
بس طعم خيال - ويربطونه على يمسك عصارته فيه - والفرن حقه خاص وتقدر تبحث في كل عباره اقولها باليوتيوب ومنها البريسكت علشان تفهم وش اقول بالضبط

وهنا منطقة الوسطى من العجل
-
واللحم فيها انواع والذ نوع هو الاستريب ويصلح شوي ولا يصلح ستيك لكن السريلون حلو في الاستيك والباقي ممكن مفروم او يروح بريسكت

اهم شي في اللحم هو التقطيع السليم
تقطع منطقتين مع بعض
او تشيل شخم ماينشال او تتركم شحم لا ينشال مشكله
وحتى الفقرات حقت الظهر لازم تنفك بطريقه صح
-
وتعبر الظهر في المنطقى الوسطى هذي هي مثل الفطحة في الذبيحة عندنا والفطحة عندنا هي اخر الظهر قبل الذنب
-
شغل عدل ياعمي

وهذي صورة الفاينل كت حق منطقة LOIN
-
شف كم فيه استيك ولا تنسى النيويورك ستريب ستيك
ومعروف هذا الاستيك
ولالقيت بالعالم العربي ناس تعرفه الا مطعم في دبي مطل على البحيره ام النوافير الراقصه وللاسف طبخم يجيب المرض
-
وللاسف محد يضبطه الا مطعم لونق هورن وقفل وليتهم سلموني ادارته

الان نجي للريب
-
نجي للشغل الثقيل
نجي للجزء الفاتن عندي وافضل شي احبه
-
وهو الاشهر طبعا وفيه مزاج عالي وانت تاكل منه ، وكانت العرب تقول الذ الحم ما التصق بعضهم وغطاه الشحم
هذا الكلام ينطبق تماما على الريب - يالبيه بس

انا من عشاق هذا المنشار وعندي واحد في البيت كل ماجبت ذبيحه استخدمته
ومره عزمت اصدقاء وقمت اصلح واستكروا المنشار
بالعكس اكبر خطا انك تستخدم السكين في تفكيك العظام وقصها مصيبه لانك تخرب السكين وثاني شي قد ترتد السكين عليك
وللعلم في الفلم ذا الجزار لابس درع دقق بالفديو حطيت الرابط

شوف عملية القشط للصفاق واللحم الخفيف اللي يغطي الضلوع هذا ضروري جدا علشان يضبط قص الضلوع والريب اي لاحقا بشكل سليم
-
عموما استثمار هذه الزوائد مهم في المفروم واشياء اخرى والمفروض تباع كلن على حده في منتجات اخرى
-
لتحسين الطبخ او اضافه نكهات للطبخ بدون وجود لحم - يعني شغل اقتصادي

وهذي قطع الريب
شوف تداخل العظم مع اللحم مع الشحم وهنا يكمن سر الطعم الروعه
-
للعلم افضل شي لطبخ الرب هي فرن من الفحم
او فرن اللهب "الشعله" طبعا غاز ويكون القريل عندك ممتاز وبعد اللهب مناسب مع التقليب المستمر واذا اللحم نظيف مايحتاج بهارات واجد او مطريات

وهذي اقسام الريب الاساسية

طبعا هنا يقص نهايات الاضلاع او الريب ويشيل الاسكيرت او الصفاق علشان يطلع لك الريب اي صافي
-
وفيه طبعا الريب اللي وفيه الريب اي والريب اي صافي بدون عظم

وهذي القطع الخاص بالريب
الصفاق
ثم الريب اي الصافي وهو اغلا اغلا قطعه بالعجل سعر الكيلو يوصل ٢٠٠ ريال سعودي
ثم الريب ولكن شال مفاصل خواتيم الاضلاع بالمنشار علشان تصير صافيه وهذي الطريقه تمنعك من التي بون
وزي ماقلت الاهم هو القص والسماكه واذا تغير القص تغيرت القطعه ونوعها

الان ندخل على المقدمة
ومعروف ان الثور مقدمته ضخمه عكس باقي الحيوانات سبحان الله ، وقوته العضليه كلها في الرقبه والمقدمه علشان كذا الثور يحب ينطح هههههه
وفي دراستي للفنون كان الانسان قبل ١٠ الاف سنه يرسم الثور ويضع نسبة الكتله الاكبر في المقدمه يعني ٥٠٪ من الحجم يخليه بالمقدمه

ترا كل الصور هي نص ثور - وتخيل ضخامة اللحم في التشيك او المقدمه حقت الثور وهذي وهي نص وتفصيصها يحتاح وقت وجهد اكثر ولازم منشار كهربائي ولا ببتعب فيها
يوجد في المقدمه اضلاع بدون شك علشان كذا في الريب يستخلصون الريب اي علشان ياخذون التي بون من المقدمه

وهذي اجزاء التشاك او المقدمه
وطبعا طعمها موب بالحيل وخوصوصا قطعه اسمها البريسكت BRISKET والقطعه هذي مثل طعم لحم الرقبه في الخروف جدا سيئ ولكن كانوا الاغنياء يتخلصون منها ويرمونها ويجون الفقراء يطبخونها على دخان الحطب لان الدخان يغير طمع اللحم ١٨٠ درجة وانشهرت الطريقه هذي عالميا

لكن قطع البرقر والبريسكت والبيف اغلبها تجي من المقدمه والفخذ ، علشان كذا انا ماكل برقر لاني اعرف انهم يفرمون اردى اللحوم
واذا واحد قدامي ياكل برقر يجيب لي الغثا لاني قاعد اتخيل طعم اللحم الاساسي ، لذلك قلت نفسي افتح محل متخصص وصادق مع الناس ، بس انظمة البلديه عندنا تقتل المشاريع

اكرر واقول اهم شي التقطيع التقطيع وكل قطعه وسماكه لها سكين خاصة وبعض القطع لازم منشار يضبطها صح
وعندنا للاسف الجزارين مشكله كبيره ومصالخ البلديه مشكلتين ، قطع اللحم بدون مهاره وعلم يدمر اللحمه وماتسفيد منها ويصير الطعم واحد عندك والله ماعاد يفرق رب اي عن بريسكت ابدااااا

وهذا ريب اي جاي من المقدمه ، شف خطوط الشحم فيه كيف لذلك الريب اي نوعين وهذا النوع الثاني

وهذي القطع الصغيره من الفاينل كت حقت المقدمه او التشيك
شف طريقة تقطيع الدينفر ستيك
هل عمر مر عليك الدينفر ستيك مثلا في مطعم بالسعوديه لا
حتى كندا ما اعجبني الوضع بس امريكا واو ولو اني تعبت من نيويورك لين لقيت مطعم دلني عليه عربي قابلته بالصدفه وطلع مجنون ستيكات مثلي ههههه

الان تقطيع الروند شوك او اليد شف لازم منشار وشوف بالصوره الثانيه اداه بلاستيكيه يمسح القطع والسوال ليش
-
علشان الكسر العظميه الصغيره اللي نتجت عن المنشار الالي ولو استخدم منشار يدوي بيتعب وبيصير فيه قطع كبيره ومؤذيه
-

ولازم بعد قص المنشار لازم التنظيف بالممسكه البلاستيكيه هذي علشان تطلع كسرات العظام وتضبط القطعه مضبوط
-
سؤال عمرك لقيت في اي سوق بالسعوديه ولا الخليج يقدمون القطع ذي بهذا الشكل
قطعا لا والسبب زي ماقلت الجهل في التعامل مع اللحوم والاستمتاع بطعمها
-
العب مع الامريكا متعه ترا وغير

وهذي صوره لطريقه تقطيع الللحم شرايح بالعظم
سواء من التشيك "المقدمه " ولا من الراوند "منطقه الفخ ومافوقها"
-
وزي ماقلت هذي طريقه خاصه غير الاستيك وغير الريب اي وغير البريسكت في الطبخ وقلت انها ماتضبط الا فحم
-
كلامي عن تجربه شخصيه ممكن غيري يقول لا

وفي الختام - هذي هي المنتجات النهائية وطبعا مافيها تي-بون
وقلنا ان التقطيع هو سر الابداع في الموضوع اكرر التقطيع يعني الجزار هو الفنان الاول في الموضوع مو الطباخ ولا لحم العجل نفسه
--
والف شكر لتفاعلكم مع الاكل مع اني دايم اغرد عن امن الملعومات وعن حلول توفر مليارات ولااحد اهتم