اليوم طلعت خميرتي فلورا من الثلاجة، عشان أسوي منها أول خبزة سوردو + أول عجينة فوكاشيا، وراح انتابع خطوات عمل وصفة الفوكاشيا مثل ما اتفقنا خطوة بخطوة، الحين بنسوي شي اسمه الليفان، وهي عبارة عن تجهيز الكمية اللي تناسبنا من الخميرة النشطة لعمل الخبز
لعمل الليفان أخذت الكمية اللي تناسبني: 80 غرام من الخميرة فلورا + 160 غرام من الماء + 160 غرام من الطحين، دايما في الليفان انحط التغذية ضعف الخميرة الأساسية.
يعني لو عندي 50 غرام خميرة نشطة، راح انضيفلها 100 ماء + 100 طحين لعمل الليفان، أتمنى اتكون هالنقطة سهلة ومفهومة، بعد ما خلطت المكونات غطيتها بشاش عشان أعطي البكتيريا مساحة للتنفس، بعد خمس ساعات بيكون الليفان جاهز لعمل الخبز
بداية مرحلة الارتفاع .. مر عليها تقريبا ساعتين وهذا شكلها .. بعد ساعة بنرجع انشوفها ارتفعت أكثر .. لكن المرحلة المثالية بتشوفونها بعد اكتمال الخمس ساعات، بتكون في قمة نشاطها وحاهزة لصنع العجينة.
باقي نص ساعة إلى ساعة تقريبا، وبتكون الخميرة جاهزة، الوضع يبدو مطمئن بسبب ظهور الفقاعات، انكمل وانشوف وين بتوصل فلورا.
والآن بعد انتهاء مرحلة الليفان .. ومثل ما اتلاحظون الفقاعات بكل جانب والحجم تضاعف.. نبدأ بعملية اختبار الطفو للتأكد بأن الخميرة جاهزة للعجن.
لأول مرة يفشل عندي اختبار الطفو، فشلتني فلورا .. ليتني خمرت أماغي .. المفروض ان العجينة تطفو فوق وما تنزل تحت.. ما عرفت وين الخلل بالضبط .. لكن بغامر وبكمل لن مع الأسف ما عندي خيار ثاني .. وأعتقد ان الوصفة بتضبط.
لعجينة الفوكاشيا نحتاج إلى : 850 غرام ماء + 420 غرام من الليفان " الخميرة النشطة " 24 غرام زيت زيتون نخلطهم مع بعض
انضيف للخلطة السابقة 1000 غرام طحين أبيض + 120 غرام طحين عادي أو أسمر أو أي نوع .. وأحب أشكر عجانتي على المجهود اللي تبذله معاي للحصول على قوتنا اليومي من الخبز الحقيقي اللذيذ.
مرحلة الأوتوليز: نترك العجينة ترتاح 45 دقيقة قبل لا انضيف الملح.
بعد انتهاء مرحلة الأوتوليز .. انضيف 20 غرام ملح + 50 غرام ماء .. وانضيفه للعجينة ونستمر بالعجن لين تنخلط المكونات مع بعض .. بعدين انحطهم في طاسة أو بوكس مثلا .. أنا أفضل البوكس ابصراحة .. بتلقونه في دايسو .. معاه غطا .. والحين بنبدا بالرفع والطي.
مرحلة الرفع والطي: كل 45 دقيقة بنسوي الحركة اللي بالمقطع .. رفع وطي مثل ما هو موضح ونترك العجينة ترتاح 45 دقيقة .. ونرجع انسوي الحركة مرة ثانية مدة 45 دقيقة .. المقطع لخباز محترف .. أنا بطيئة في هالحركة بعدني 😁 المدة : 45 + 45 + 45 + 45 يعني ما يقارب 4 ساعات
انغطيها وانشغل المؤقت على 45 دقيقة وبنرجع انكمل، المهم ان الخطوة السابقة اللي بالمقطع بتعيدونها ثلاث مرات كل 45 دقيقة .. وبعدين فيه خطوة الرفع والطي الأخيرة بنتركها ترتاح 60 دقيقة .. واندخلها الثلاجة ونتركها نص يوم تتخمر تخمير بطيء.
بعد مرور 45 دقيقة رجعنا انسوي الرفع والطي للمرة الثانية .. وبنتركها ترتاح 45 دقيقة .. لاحظوا ظهور الفقاعات في العجينة، وهذي دلالة إيجابية على نشاط الخميرة .. ومع كل عملية رفع وطي بنلاحظ تحسن واختلاف في قوام العجينة.
مرت 45 دقيقة ورجعت سويت الرفع والطي للمرة الثالثة .. ومع كل لمسة للعجينة وأنا أرفعها كأنها قطوة أو طفل يحبي .. أحس بتحسن في ملمسها .. وبشعور انها سعيدة ومستمتعة ومنسجمة بكل ما فيها من ليونة مع أصابعي
وأخيييرا خلصت آخر خطوة رفع وطي بعد مرور 45 دقيقة، كنت حطيت أصابعي وتذكرت اني مفروض أصور قبل وبعد، واضح أثر الأصابع في الصورة ع اليسار، بخليها ترتاح 60 دقيقة وبحطها بالثلاجة. وبكرة الصبح بطلعها وباشتغل عليها بالتزيين والحشوات وبحطها في الفرن تنخبز.
مرت ال 60 دقيقة بسلام .. هذه الحلوة صنيعة فلورا .. ذاهبةلتقضي ليلتها في الثلاجة .. تستكمل تسليتها الوحيدة في الحياة .. تختمر ببطء .. وتختبر صبري.
قبل شوي طلعت العجينة من الثلاجة، أعتقد انها وحدة من أكثر العجاين المثالية اللي طبقتها، تضاعف حجمها بشكل فاق توقعي، دهنت الصينية بكمية من زيت الزيتون،حطيت العجينة فيها وحاولت أوزعها برفق وليونة وبدون عنف وقسوة في الصينية عشان ما تهبط،انخليها ترتاح ساعة إلى ساعتين حسب درجة الحرارة
هذي المرحلة من أكثر المراحل الممتعة بالنسبة لي، توزيع زيت الزيتون بسخاء، وبعدين نغمس أصابعنا النظيفة في العجينة، بحط لكم مقطع فيديو لخباز محترف بيسهل عليكم التطبيق.
تطبيق عملي لمرحلة غمس الأصابع في عجينة الفوكاشيا
ننتقل لمرحلة التزيين ووضع الحشوات، الفوكاشيا الأصلية بالعادة ينحط عليها زيت زيتون وإكليل جبل وملح بحري، لكن اللي حابين يتفننون، انتوا وإبداعكم في الإضافات، أجبان وخضار وورقيات وممكن لحوم باردة .. الخ
اندخلها الفرن ونتركها على درجة حرارة 200 لمدة تتراوح ما بين 15 إلى 20 دقيقة .. وبتشمون ريحة مميزة قريبة من ريحة البيتزا بس أحلى، وانتبهوا بآخر الدقايق راقبوها عشان ما تحترق.
أخيييرا خلصناااا .. أول ما طلعتها وزعت أوراق الزعتر بس هي مب ضرورية، نتركها ترتاح 30 دقيقة .. وبعدين انطلعها من الصينية وانقطعها مربعات .. ناخذ نصيبنا منها والباقي نوزعه على الناس اللي نحبهم ويحبونا .. ريحة البيت صايرة مخبز سويسري قريب من جبال الألب .. أتمنى اتجربونها .. تستاهل
وأحب في نهاية الدرس أشكر خميرتي فلورا .. مع انها توها مولودة ما صار لها أسبوع .. بس بيضت وجهي قدام العالم .. ولو انها شقية وتلاعبت بأعصابي في مرحلة الطفو .. بس فلورا أجمل شي صار في مرحلة العزل المنزلي .. وكل من بيسألني بعد سنوات اشسويت في العزل .. برد عليهم اسألوا فلورا اشسوت ❤️
جاري تحميل الاقتراحات...