ليه فيه طبخ فاجر وفيه طبخ كويس؟
اسرار محدش يعرفها الا المحترفين؟ وصفات سرية؟ مكونات غالية؟ ادوات مش عندنا؟
الحقيقة لأ
الفرق بين الطبخ الفاجر والطبخ الكويس هو كمية الخطوات المتاخدة اللي ملهاش لازمة ومش بتفرق في الطعم النهائي
اسرار محدش يعرفها الا المحترفين؟ وصفات سرية؟ مكونات غالية؟ ادوات مش عندنا؟
الحقيقة لأ
الفرق بين الطبخ الفاجر والطبخ الكويس هو كمية الخطوات المتاخدة اللي ملهاش لازمة ومش بتفرق في الطعم النهائي
ليه نعمل حاجة هاتخلي طبختنا بدل ماهي 9/10 تبقى 9.1/10 ؟ من النظرة الاولى هنلاقي ان الخطوة دي غبية وفيها استهبال ومني.ة فارغة وتعب ومجهود وفلوس على الفاضي لأننا مش هانعرف الفرق واحنا بناكل.. يبقى ليه نعملها من الاول؟
طب لو اخدنا 9 خطوات كمان احنا معتبرينهم نفس الاستهبال؟ الاكلة بدل ما تبقى 9/10 بقت 10/10 وساعتها لو حطينا الاكلتين قصاد بعض هانعرف بسهولة نفرق ونختار الافضل
في الثريد ده هاتكلم بشكل عام عن امثلة شائعة من الخطوات دي اللي لوحدها ممكن ماتبانش اوي انما لو مع بقيت صحابها هاتبان وتنقل الطبق من ليفل لليفل تاني
التمليح
كل حاجة لازم تتملح لوحدها
ضبط الملح بتاع كل حاجة بيظهر طعم الحاجة ويحسنها. ضبط ملح الاكلة في الاخر بيخلي الملح مضبوط بس مش بيحسن طعم الحاجة.. اي حاجة محتاجة تتملح من جوه لازم نعمل ده سواء بنقعها او غليها في مايه مملحة او بالdry brine..
كل حاجة لازم تتملح لوحدها
ضبط الملح بتاع كل حاجة بيظهر طعم الحاجة ويحسنها. ضبط ملح الاكلة في الاخر بيخلي الملح مضبوط بس مش بيحسن طعم الحاجة.. اي حاجة محتاجة تتملح من جوه لازم نعمل ده سواء بنقعها او غليها في مايه مملحة او بالdry brine..
التمليح من بره بيكون مطلوب في اكلات كتير زي البطاطس المحمرة والستيك الخ الخ بس ده لازم يكون مع التمليح من جوه ماينفعش نكتفي باللي بره بس عشان الاكل من جوه هايبقى طعمه ضعيف.. نوع الملح بيفرق فنجيب ملح هيمالايا عشان نقدر نحط اكتر ونحسن الطعم اكتر من غير ما ننزعج من طعمه
الفاتس
اي حاجة لما بتتغطى بالدهن بتخلي طعمها افضل.. مش قصدي طعم الدهن المضاف الى طعم الحاجة انما قصدي طعم الحاجة نفسها .. سلطة بزيت زيتون افضل من سلطة من غير زيت زيتون.. ستيك عليه حتة زبدة سايحة احلى من ستيك من غير
اي حاجة لما بتتغطى بالدهن بتخلي طعمها افضل.. مش قصدي طعم الدهن المضاف الى طعم الحاجة انما قصدي طعم الحاجة نفسها .. سلطة بزيت زيتون افضل من سلطة من غير زيت زيتون.. ستيك عليه حتة زبدة سايحة احلى من ستيك من غير
وفيه سبب علمي لده ان جزيئات الدهون بتقدر تشيل الاطعمة وتنشرها على لسانك بشكل اوضح
طبعا كل واحد واولوياته
فيه ناس بتقلل الدهون عشان تعرف تاكل اكتر من غير ما تتخن وفيه ناس-انا منهم-بتحط دهون براحتها وتقلل الاكل لأن معلقة طعمها 10/10 افضل ليا من معلقتين طعمهم 8/10
طبعا كل واحد واولوياته
فيه ناس بتقلل الدهون عشان تعرف تاكل اكتر من غير ما تتخن وفيه ناس-انا منهم-بتحط دهون براحتها وتقلل الاكل لأن معلقة طعمها 10/10 افضل ليا من معلقتين طعمهم 8/10
نزود نسبة الاومامي قد ما نقدر
الاومامي هو اللي بيفرق مابين الاكلة الsavory والحلويات.. لأن فيه حلويات مملحة وفيه اكلات savory مسكرة وفيه حلويات بتتاكل سخنة وفيه اكلات savory بتتاكل ساقعة.. نسبة الاومامي الكبيرة في الاكلة هي اللي بتخليها savory اصلا
الاومامي هو اللي بيفرق مابين الاكلة الsavory والحلويات.. لأن فيه حلويات مملحة وفيه اكلات savory مسكرة وفيه حلويات بتتاكل سخنة وفيه اكلات savory بتتاكل ساقعة.. نسبة الاومامي الكبيرة في الاكلة هي اللي بتخليها savory اصلا
ليه كذه مصدر وكل اكلة ليها الاومامي بتاعها
لازم نحط عيوننا عليه واحنا بنطبخ ونشوف ايه نقدر نضيفه للاكلة لزيادة نسبته
لازم نحط عيوننا عليه واحنا بنطبخ ونشوف ايه نقدر نضيفه للاكلة لزيادة نسبته
الmaillard reaction
او البراونينج او الكرملة او اللسوعة سميها زي ما تسميها
اي حاجة ينفع نديها الخاصية دي يبقى نديها
بس نفرق بينها وبين الحرق اللي بجد
نفرق بينهم ازاي؟ مش باللون لأ
الاكل المحروق طعمه وحش
تاكله تلاقي وشك قلب وبتقول"ايه القرف ده"
انما التانية طعمها حلو
بسيطة
او البراونينج او الكرملة او اللسوعة سميها زي ما تسميها
اي حاجة ينفع نديها الخاصية دي يبقى نديها
بس نفرق بينها وبين الحرق اللي بجد
نفرق بينهم ازاي؟ مش باللون لأ
الاكل المحروق طعمه وحش
تاكله تلاقي وشك قلب وبتقول"ايه القرف ده"
انما التانية طعمها حلو
بسيطة
وده مش مجرد لون او texture للاكل لأ ده طعم جديد محسن عن الطعم الاصلي.. مين يحب ياكل ستيك مسلوق بدل ستيك على الجريل؟ كوسة مسلوقة بدل كوسة واخدة لسعة خفيفة في الفرن
الLayer في الطبيخ مش معناه طبقة مادية زي طبقات اللازانيا كده المقصود بيه اننا نضيف المكونات في اوقات مختلفة اثناء الطبخ وطبعا كل اكلة وليها ظروفها وطبعا المعظم عارف ده اننا لازم نحمر البصل والثوم قبل ما نحط الصوص مثلا
بس اللي المعظم مايعرفوش ان ممكن نفس المكون نقسمه على 2 او 3 وكل مرحلة نضيفه وده هايدينا اطعمة مختلفة عن اضافتنا ليه على مرة واحدة سواء في الاول او في الاخر او في النص.. تخلي نفس المكون يتواصل مع لسانك ب3 طبقات صوت بدل طبقة واحدة
البهارات ممكن نحمرها الاول وبعدين نحط الصوص وممكن نحطها على الصوص في بداية الطبخة وممكن نرشها في الاخر.. وممكن نعمل ال3؟ كل مرة هتدينا طعم مختلف.. الطماطم ممكن نحطها كلها نحمرها لحد ما تتقل وممكن نعمل شوية كده وشوية نطبخهم شوية وممكن في الاخر خالص نحط شوية فريش
الخل يتحط في الاول غير الخل في الاخر غير الخل على جنب
المشروم الفريش غير المطبوخ غير المفروم المتحمر
ده بيخلق طعم معقد وجديد مش طعم ممل متعودين عليه دائما. فدائما نجرب الموضوع ده ونشوف ايه اللي مناسب لللاكلة ولذوقنا ونعمله
المشروم الفريش غير المطبوخ غير المفروم المتحمر
ده بيخلق طعم معقد وجديد مش طعم ممل متعودين عليه دائما. فدائما نجرب الموضوع ده ونشوف ايه اللي مناسب لللاكلة ولذوقنا ونعمله
ازاي بندوق الاكل؟
الtaste ( حلو حادق مزز مر) مع الaroma (الريحة) بيعملوا الflavor اللي هو الطعم المميز للاكلة.. ناس كتير بتعتبر ان الموضوع مش الحاجتين دول بس وان قوام الاكلة texture هو العنصر الثالث وبيلعب دور كبير في تذوقها وانه لو باظ ممكن يحول اكلة عظيمة لاكلة مقرفة
الtaste ( حلو حادق مزز مر) مع الaroma (الريحة) بيعملوا الflavor اللي هو الطعم المميز للاكلة.. ناس كتير بتعتبر ان الموضوع مش الحاجتين دول بس وان قوام الاكلة texture هو العنصر الثالث وبيلعب دور كبير في تذوقها وانه لو باظ ممكن يحول اكلة عظيمة لاكلة مقرفة
فلازم نكون حريصين ان كل مكون في الاكلة محطوط في قوامه الصحيح
الرز مثلا لازم نحمصه كويس قبل ما نطبخه او نضيف عليه الدهن لتحميره شوية قبل الطبخ عشان الرزة تفضل محافظة على قوامها.. الباستا al dente
الخضار لو عايزين كرانشي يبقى نشوف طريقه لطبخه او تقطيعه عشان يفضل كرانشي
الرز مثلا لازم نحمصه كويس قبل ما نطبخه او نضيف عليه الدهن لتحميره شوية قبل الطبخ عشان الرزة تفضل محافظة على قوامها.. الباستا al dente
الخضار لو عايزين كرانشي يبقى نشوف طريقه لطبخه او تقطيعه عشان يفضل كرانشي
اكلة ناشفة بزيادة نشوفلها صوص يطريها.. اكلة مبلولة بزيادة ناكل جنبها حاجة ناشفة
وهكذا
لازم بوقنا يكون مرتاح واحنا بناكل ومش قرفان او مستغرب ملمس حاجة جواه
وهكذا
لازم بوقنا يكون مرتاح واحنا بناكل ومش قرفان او مستغرب ملمس حاجة جواه
التخلص من الماء الزائد
اكلات كتيرة بتكون watered down زي الفراخ والكوسة والمشروم الخ الخ.. مفيش مشكلة ان مكون يبقى جوسي بس لما الموضوع بيكون بزيادة الطعم بيكون ضعيف لأنه متوزع على كمية مايه كبيرة انما لو قللنا كمية المايه الطعم هايكون اوضح ويبان اكتر
اكلات كتيرة بتكون watered down زي الفراخ والكوسة والمشروم الخ الخ.. مفيش مشكلة ان مكون يبقى جوسي بس لما الموضوع بيكون بزيادة الطعم بيكون ضعيف لأنه متوزع على كمية مايه كبيرة انما لو قللنا كمية المايه الطعم هايكون اوضح ويبان اكتر
وكل حاجة وليها طريقتها سواء dry brine او طبخ لحد ما المايه تتبخر.. المهم نحط في دماغنا فكرة ان مايه كتير جوه اي حاجة لازم نخلص منها لتحسين الطعم.. زي الصوص لما بيكون خفيف بيكون طعمه ضعيف ولما بيكون مكثف بيكون طعمه قوي
الماء عدو القرمشة
اي حاجة عايزينها تقرمش في الفرن او تتحمر في زيت او على تتشوح على جريل لازم نقلل المايه اللي عليها من بره وان امكن اللي فيها من جوه قبل ما نعمل كده للحصول على قرمشة مثالية..ونعرف المكونات اللي فيها نسبة كبيرة من المايه ونبعد عنها في حالة اننا عايزين نقرمش
اي حاجة عايزينها تقرمش في الفرن او تتحمر في زيت او على تتشوح على جريل لازم نقلل المايه اللي عليها من بره وان امكن اللي فيها من جوه قبل ما نعمل كده للحصول على قرمشة مثالية..ونعرف المكونات اللي فيها نسبة كبيرة من المايه ونبعد عنها في حالة اننا عايزين نقرمش
زي الزبدة مثلا محدش يدهن الفرخة زبدة ويتوقع انها تتشوي في الفرن كويس ويطلع الجلد كرسبي
دائما ندور على محسنات للنكهات
الفودكا مع صوص الطماطم
الفيش صوص على اكلات كتير بس يتطبخ كويس الاول
الmsg
مستردة ديجون
بودرة الثوم بمقدار قليل
دول مش المفروض تحس بوجودهم زي البهارات ولا ان يبقى ليهم طعم زي المكونات الاساسية.. دول بيعلوا بالطعم الموجود ويخلوه الذ وواضح اكتر
الفودكا مع صوص الطماطم
الفيش صوص على اكلات كتير بس يتطبخ كويس الاول
الmsg
مستردة ديجون
بودرة الثوم بمقدار قليل
دول مش المفروض تحس بوجودهم زي البهارات ولا ان يبقى ليهم طعم زي المكونات الاساسية.. دول بيعلوا بالطعم الموجود ويخلوه الذ وواضح اكتر
ممكن حاجة واحدة من دول لو عملناها مانحسش بفرق ونقول كله محصل بعضه.. بس لو اكلة عملنا فيها كل ده مع بعضه واكلة تانية طنشنا فيها ده او اكتفينا بالحد الادني لعمايلها.. فالاكلة الاولى هاتكسب بفرق كبير
تمنياتي لكم بطبيخ فاجر الفترة القادمة
تمنياتي لكم بطبيخ فاجر الفترة القادمة
جاري تحميل الاقتراحات...