🔴 Disclaimer‼️
قبل البدء في هذا ال #ثريد ان جميع المعلومات الواردة فيه ليست لغرض الترويع او التخويف او الترهيب او التزييف او حتى التشكيك‼️
انما للأمانة المهنية و التعليمية و التثقيفية و زيادة وعي المستهلكين للمنتجات السمكية ‼️
على بركة الله نبدأ …
ماذا تعرف عن ال Melanosis
قبل البدء في هذا ال #ثريد ان جميع المعلومات الواردة فيه ليست لغرض الترويع او التخويف او الترهيب او التزييف او حتى التشكيك‼️
انما للأمانة المهنية و التعليمية و التثقيفية و زيادة وعي المستهلكين للمنتجات السمكية ‼️
على بركة الله نبدأ …
ماذا تعرف عن ال Melanosis
لا شك ان القمبري من الاطباق البحرية المفضلة و المرغوبة بشدة في الاسواق المحلية و العالمية و لذلك نجد ان اسعارها ثابتة طوال العام وان لم تكن غالية في كل الأحوال مقارنة بالمنتجات السمكية‼️
و لعل الطزاجة Freshness تحتل المرتبة الأولى في معايير قبول المستهلك للمنتجات السمكية عامة‼️
و لعل الطزاجة Freshness تحتل المرتبة الأولى في معايير قبول المستهلك للمنتجات السمكية عامة‼️
و الشكل الظاهري و العلامات الحيوية كذلك كلها مؤشرات تزيد من رغبة المستهلك في شراء واستهلاك هذه المنتجات البحرية.
و لكن كيف تعرف طزاجة القمبري الموجود في الاسواق‼️
و ما علاقة كلمة Melanosis بذلك بالمناسبة تعني (الاسوداد)‼️
الآن جميعكم بدأ يفكر هل يؤثر فينا في حال الاستهلاك
و لكن كيف تعرف طزاجة القمبري الموجود في الاسواق‼️
و ما علاقة كلمة Melanosis بذلك بالمناسبة تعني (الاسوداد)‼️
الآن جميعكم بدأ يفكر هل يؤثر فينا في حال الاستهلاك
لا يؤثر على البشر في حال الاستهلاك و لا يؤثر على الطعم في حال الطبخ‼️ لكن بيؤثر كثيراً في السعر و في العرض و الطلب‼️
في الحقيقة ان الاسوداد ظاهرة شائعة في كثير من الطيبات (الموز،التفاح،البطاطس و قس على ذلك)‼️و في المنتجات البحرية خاصة القشريات‼️
هيا آلية حيوية طبيعية ‼️
في الحقيقة ان الاسوداد ظاهرة شائعة في كثير من الطيبات (الموز،التفاح،البطاطس و قس على ذلك)‼️و في المنتجات البحرية خاصة القشريات‼️
هيا آلية حيوية طبيعية ‼️
السؤال … هل تستخدم كيماويات لمنع حدوثها ‼️
الجواب: نعم ‼️
لكن قبل التفصيل في ذلك، التبقع الاسود تجده بشكل كبير في رأس و صدر ذيل القمبري‼️
لذلك تجد كثير من الاسواق تفضل فصل رأس القمبري عن الجسم او تحاول ان تنظف منطقة الغدة الهضمية Hepatopancreas و تزيلها ‼️
الجواب: نعم ‼️
لكن قبل التفصيل في ذلك، التبقع الاسود تجده بشكل كبير في رأس و صدر ذيل القمبري‼️
لذلك تجد كثير من الاسواق تفضل فصل رأس القمبري عن الجسم او تحاول ان تنظف منطقة الغدة الهضمية Hepatopancreas و تزيلها ‼️
و تجد ان الرأس ما زال متصلاً حتى يزيد في وزن القمبري‼️
و لكن حتى مع فصل الرأس ان لم يكن تمارس افضل الوسائل المستخدمة في التنظيف فهناك انزيم الProteases قادر على احداث الاسوداد و حتى مع فصل الرأس‼️ و ايضاً انزيم Tyrosinase المسبب الرئيسي لهذه الظاهرة‼️ و حتى الجهد العصبي قادر
و لكن حتى مع فصل الرأس ان لم يكن تمارس افضل الوسائل المستخدمة في التنظيف فهناك انزيم الProteases قادر على احداث الاسوداد و حتى مع فصل الرأس‼️ و ايضاً انزيم Tyrosinase المسبب الرئيسي لهذه الظاهرة‼️ و حتى الجهد العصبي قادر
على احداثه و التأثير مباشرة في اعضاء القمبري‼️
لن اخوض تفصيلياً في موضوع الانسلاخ و كيف تؤثر عمليات الأكسدة و الجروح و الاستشفاء في حال الحصاد على الاسوداد لأن المقام لا يتسع لذلك‼️
اذاً كيف نستطيع بلطافة التخفيف من حدوثه خصوصاً ان اكثر من عامل يساعد على تحفيز ظهوره‼️
لن اخوض تفصيلياً في موضوع الانسلاخ و كيف تؤثر عمليات الأكسدة و الجروح و الاستشفاء في حال الحصاد على الاسوداد لأن المقام لا يتسع لذلك‼️
اذاً كيف نستطيع بلطافة التخفيف من حدوثه خصوصاً ان اكثر من عامل يساعد على تحفيز ظهوره‼️
هناك عدة تقنيات تساعد على التخفيف منها (وضع القمبري بالثلاجة، الفريزر، التجفيف، التشعيع (X-ray, Gamma-ray) سلخ القمبري (الآن عرفتم ايش تحصلوا القمبري مسلوق في السوق 🙃)‼️
او‼️ بعض المركبات الكيميائية التي تثبط تلون القمبري باللون الاسود ‼️
تتفاوت نسب النجاح في التخفيف منها بحسب
او‼️ بعض المركبات الكيميائية التي تثبط تلون القمبري باللون الاسود ‼️
تتفاوت نسب النجاح في التخفيف منها بحسب
الخبرة، الوقت، وقت التعويض للتقنية و غيرها ‼️ يجب الا تسبب اي سموم داخلية في انسجة القمبري او تغيير اللون او الطعم ‼️
يجب العلم ان الاسوداد يحتاج لدقائق و يظهر على الجسم حال توفر الحرارة و الاجهاد‼️
تكمن المشكلة ان هذه الظاهرة ليست انعكاسية Irreversible ‼️اول ما تبدأ لابد
يجب العلم ان الاسوداد يحتاج لدقائق و يظهر على الجسم حال توفر الحرارة و الاجهاد‼️
تكمن المشكلة ان هذه الظاهرة ليست انعكاسية Irreversible ‼️اول ما تبدأ لابد
من ابطائها قدر المستطاع‼️و ممكن عمل ذلك بالتجميد الى -18 درجة مئوية‼️ لن يؤثر التجميد على انزيمات المرض و انما يوقف النشاط الحيوي للتفاعل‼️
و ما ان يذوب الثلج و قد نشطت انزيمات الاسوداد‼️
و لكن ذوبان الثلج يوفر بيئة جيدة للبكتيريا المتواجدة اساساً في جسم القمبري مما يساعد في
و ما ان يذوب الثلج و قد نشطت انزيمات الاسوداد‼️
و لكن ذوبان الثلج يوفر بيئة جيدة للبكتيريا المتواجدة اساساً في جسم القمبري مما يساعد في
التحفيز لظهوره ‼️
لذلك تجد ان بعض السوبرماركتات تقوم بطهي القمبري عند درجة 95 درجة مئوية لمدة 3 الى 4 دقائق بناءاً على الحجم و حتى تكسر انزيمات التبقع الاسود ‼️الطهي اكثر من هذه المدة بيؤثر على الطعم و الملمس للقمبري‼️
عشان نفهم الموضوع عندنا تفاعلين بسبب وجود انزيمين ‼️بمعنى
لذلك تجد ان بعض السوبرماركتات تقوم بطهي القمبري عند درجة 95 درجة مئوية لمدة 3 الى 4 دقائق بناءاً على الحجم و حتى تكسر انزيمات التبقع الاسود ‼️الطهي اكثر من هذه المدة بيؤثر على الطعم و الملمس للقمبري‼️
عشان نفهم الموضوع عندنا تفاعلين بسبب وجود انزيمين ‼️بمعنى
انو يجب ايجاد حل لايقاف تفاعل الانزيمات بالحالة الصحية للقمبري و الاسلوب المستخدم في الحصاد تفادياً للجروح و الاجهاد‼️
تاريخياً: بين عامي 1952-1970 طباخي فرنسا 🇫🇷 العالميين كانوا يستخدموا مادة Boric Acid لمقاومة الاسوداد و لكن هذه المادة تم منع استخدامها في عام 1970‼️
كذلك مادة
تاريخياً: بين عامي 1952-1970 طباخي فرنسا 🇫🇷 العالميين كانوا يستخدموا مادة Boric Acid لمقاومة الاسوداد و لكن هذه المادة تم منع استخدامها في عام 1970‼️
كذلك مادة
Benzoic acid اظهرت بعض النتائج الجيدة في المحافظة منه‼️
حالياً: تستخدم مادة مضادة للأكسدة تدعى Sodium metabiosulfite لتخفيف ظهوره‼️ تستخدم للنبيذ و الطماطم من خمسينيات القرن الماضي‼️
و للعلم ان مشتقات الكبريتات تستخدم من قرون في المحافظة على عدة منتجات من الاسوداد‼️
حالياً: تستخدم مادة مضادة للأكسدة تدعى Sodium metabiosulfite لتخفيف ظهوره‼️ تستخدم للنبيذ و الطماطم من خمسينيات القرن الماضي‼️
و للعلم ان مشتقات الكبريتات تستخدم من قرون في المحافظة على عدة منتجات من الاسوداد‼️
تستخدم المادة اول ما يتم حصد القمبري بطريقة معروفة عالمياً بالتغطيس في حوضين اثنين‼️
الحوض الاول يحتوي على مياه باردة نظيفة و الحوض ثاني يتبعه باحتوائه على محلول بارد من المادة الكيميائية‼️(طبعاً تراعى الاحجام و تراكيز المادة تكون ما بين 6 الى 15%)
مشكلة هذه الطريقة ان كميات من
الحوض الاول يحتوي على مياه باردة نظيفة و الحوض ثاني يتبعه باحتوائه على محلول بارد من المادة الكيميائية‼️(طبعاً تراعى الاحجام و تراكيز المادة تكون ما بين 6 الى 15%)
مشكلة هذه الطريقة ان كميات من
هذه المادة الكيميائية لازالت تتواجد في انسجة القمبري‼️ و لا اعلم هل هناك كميات كافية لتخفيف ظهور التبقع ام لا ‼️ لانو هناك احتمالية تواجد التراكيز في اسفل الحافظة ‼️
لتسهيل الشرح، هذه المادة عبارة عن بودرة و هذه البودرة لا تذوب بسهولة في المياه الباردة‼️
لذا وجب ان يكون الشخص
لتسهيل الشرح، هذه المادة عبارة عن بودرة و هذه البودرة لا تذوب بسهولة في المياه الباردة‼️
لذا وجب ان يكون الشخص
متمرس في عمل هذه العملية حتى يتأكد ان هناك نسب فعالة كافية احد من ظهور هذا اللون الاسود في القمبري‼️
مع مرور الوقت النسب الفعالة قد تتلاشى من اجسام القمبري لذا وجب استخدام نسب عالية حتى لا يظهر التلون الاسود‼️ و لكن المصرحة و احط تحت كلمة مصرحة مليون خط 🔴🔴🔴
لماذا اذاً‼️
مع مرور الوقت النسب الفعالة قد تتلاشى من اجسام القمبري لذا وجب استخدام نسب عالية حتى لا يظهر التلون الاسود‼️ و لكن المصرحة و احط تحت كلمة مصرحة مليون خط 🔴🔴🔴
لماذا اذاً‼️
لأن الكبريتات لا تعتبر مواد سامة و لكن تعتبر مواد جداً مزعجة للمستهلكين الذين يعانون من الربو (ومنهم انا) و اللي يعانوا من نقص اكسيد الكبريت‼️بمعنى انو البطاقة الغذائية لابد ان تشير الى تواجد هذا المركب و مشتقاته بالنسب المسموحة و المصرحة بحسب هيئة الغذاء و الدواء السعودية ‼️
للعلم كذلك ان بروتوكولات استخدام هذه المادة تختلف من دولة الى دولة ‼️في امريكا و اليابان يجب الا تتعدى النسبة 100 جزئ في المليون في لحم القمبري‼️
هل هناك بدائل؟
نعم‼️
مشتق مادة 4-hexylresorcinol من الريزورسينول‼️ و هو احد الفينولات و يدعى ايضاً meta-dihydroxybenzene ‼️حتى هذه
هل هناك بدائل؟
نعم‼️
مشتق مادة 4-hexylresorcinol من الريزورسينول‼️ و هو احد الفينولات و يدعى ايضاً meta-dihydroxybenzene ‼️حتى هذه
اللحظة يصنف انه GRAS .. generally regarded as safe .. لأكثر من 40 علماً تم استخدامه في عمليات التجميل و الصيدلة بلا اي مشاكل ‼️
هناك منتجين تجارية تحمل هذه المادة لمعالجة المنتجات البحرية و لكن في اوروبا ليس مصرح باستخدامها‼️
الصور بالاسفل قمت بتصويرها لكم و يظهر لكم التبقع👇🏻
هناك منتجين تجارية تحمل هذه المادة لمعالجة المنتجات البحرية و لكن في اوروبا ليس مصرح باستخدامها‼️
الصور بالاسفل قمت بتصويرها لكم و يظهر لكم التبقع👇🏻
سؤال كم مرة نزلتم السوق تشتروا قمبري محمد و حصلتم احجامها كبيرة و لكن حين الطبخ يظهر جلياً فرق الحجم ‼️
يجب اخباركم ان هناك مادة اخرى تستخدم تدعى Sodium tripolyphosphate ‼️
🔴 هذه المادة تقوم بحبس الماء في اجساد القمبري حتى يزيد في وزنها بمعدل 5 الى 10% من وزنها الاصلي‼️
يجب اخباركم ان هناك مادة اخرى تستخدم تدعى Sodium tripolyphosphate ‼️
🔴 هذه المادة تقوم بحبس الماء في اجساد القمبري حتى يزيد في وزنها بمعدل 5 الى 10% من وزنها الاصلي‼️
طبعاً تعطي لمعة مميزة للقمبري من يكون معروض على الثلج و لكن أمانة لا تستطيع التفريق الا في حال الطبخ ‼️
بسبب احتوائها على كميات من الماء اذا حطيتها على الصاج و شفت كدا انها تتبخر كتير معناته انه معالجة بدي المادة ‼️
بس بقولكم طريقة تخليكم تتفادوها و هيا ان هذه المادة تضاف للقمبري
بسبب احتوائها على كميات من الماء اذا حطيتها على الصاج و شفت كدا انها تتبخر كتير معناته انه معالجة بدي المادة ‼️
بس بقولكم طريقة تخليكم تتفادوها و هيا ان هذه المادة تضاف للقمبري
بعد ما يقشروه يتم اضافة هذه المادة و عشان كدا تشوف احجام القمبري في الاكياس المجمدة ما شاء الله كبيرة و لكن حال الطبخ تشوفها ما تستاهل سعرها ‼️
يعني اشتري القمبري اللي يكون بقشره و راسه‼️
الجواب: نعم‼️
بس حط في بالك المعلومات اللي فوق‼️
مع الايام ستصبح خبير في هذا الموضوع‼️
يعني اشتري القمبري اللي يكون بقشره و راسه‼️
الجواب: نعم‼️
بس حط في بالك المعلومات اللي فوق‼️
مع الايام ستصبح خبير في هذا الموضوع‼️
جاري تحميل الاقتراحات...