اخطاء مطبخية تقع فيها الأم المصرية
ثريد
ثريد
امتى الزبدة وامتى السمنة
سمنة لو هانحمر على حرارة عالية او تحمير غزير نسبيا
بانيه -بفتيك - صدمة لحمة وكده
زبدة لأطباق مش عايزة نار عالية زي
(البيض المقلي بانواعه)
صوصات emulsion
السمنة مش بتتحرق بس مفيهاش طعم dairy
الزبدة بتتحرق وفيها طعم dairy
وطبعا الجاموسي احسن من البقري
سمنة لو هانحمر على حرارة عالية او تحمير غزير نسبيا
بانيه -بفتيك - صدمة لحمة وكده
زبدة لأطباق مش عايزة نار عالية زي
(البيض المقلي بانواعه)
صوصات emulsion
السمنة مش بتتحرق بس مفيهاش طعم dairy
الزبدة بتتحرق وفيها طعم dairy
وطبعا الجاموسي احسن من البقري
لو ها"نشوح" فراخ او لحمة ف احنا عايزين maillard reaction وده مش هايحصل الا لو درجة الحرارة عالية جدا وسمنة او دهن حيواني واللحمة ثابتة مش بتتحرك من مكانها لحد ما تعمل كراست.. فاننا ننزل باللحمة والفراخ تاخد لون مع البصل والثوم دي حاجة ملهاش معنى
الكراست يتعمل الاول واللحمة تتشال ونعمل deglazing وبعدين نحط البصل والثوم ( الثوم في الاخر طبعا لأنه بيتحرق بسرعة)
واللون ده مش عشان اللحمة ماتنزلش عصارتها ولا تشرب من ريحة البصل والثوم ولا حاجة من الهبل اللي بيتقال ده... ده بيخلق طعم جديد افضل من السلق او الطبخ من الني على طول
واللون ده مش عشان اللحمة ماتنزلش عصارتها ولا تشرب من ريحة البصل والثوم ولا حاجة من الهبل اللي بيتقال ده... ده بيخلق طعم جديد افضل من السلق او الطبخ من الني على طول
لو المنظر مش مهم ومفيش عزومة فالفراخ المشوية تتقسم صدر وورك الاول قبل ما تخش الفرن عشان الورك بياخد ضعف الوقت اللي الصدر محتاجة للسوا.. الاتنين مع بعض يعني يا صدر overcooked وورك مضبوط يا صدر جوسي وورك ني .. توماس كيلر شخصيا مابيعرفش يضبطها ولازم يضحي بنص عشان النص التاني
المفروض كل مكون في الطبخة يتملح وياريت الملح يتساب عليه ساعة على الاقل قبل الطبخ.. لأن مش الغرض ان القطمة النهائية في بوقنا يكون ملحها مضبوط، الغرض ان كل مكون في الاكلة يكون طعمه واضح لأقصى درجة ممكنة وده اللي الملح بيعمله. ولما الملح بيتساب ساعة بيدخل جوه المكون ويحسن طعمه
الاكلة اللي فيها بهارات كتير زي الكبسة او الاكل الهندي عايزة ملح بزيادة عشان الطعم يبان ويصحى ومايبقاش فلات.. وبما ان الملح الزيادة حاجة قفيلة في الاكل ففي الاكلات دي لازم ممكن نستخدم ملح هاي كواليتي زي الهيمالايا
ماعرفش الساينس وراء ده ايه بس التمليح بزيادة بملح الهيمالايا مش بيكون فصيل زي التمليح بزيادة بملح سفرة عادي.. ممكن تجربوا تسفوا الملح ده والملح ده حاف وتشوفوا الفرق في مدى الانزعاج من الاتنين لو مش مصدقين
طبعا غالي نسبيا فممكن يبقى صعب نعتمده لكل الاكلات بس خلوه في البيت وابقوا ادوا الاكل المبهر رشة زيادة منه وهاتفرق جامد
اي الجبنة مش المفروض تسيح لحد ما تبدأ تطلع زيت.. عايزين وش جبنة ملسوع لأي كان اللي بنعمله (طاجن -مكرونة بشاميل الخ) نبقى نحطها فى الاخر ونشغل الشواية ونقربها ليها ونراقبها ونشيلها قبل ما تفصل.. مانحطش جبن في الفرن من الاول
مفيش حاجة اسمها "لحم مكعبات" او "لحم طبيخ"
لازم نعرف القطعية دي ايه وسواها بيكون ازاي عشان تطلع طرية معانا
عايزة تتغلي؟ عايزة ي simmer ل4 ساعات؟ عايزة حلة ضغط؟
لازم نعرف القطعية دي ايه وسواها بيكون ازاي عشان تطلع طرية معانا
عايزة تتغلي؟ عايزة ي simmer ل4 ساعات؟ عايزة حلة ضغط؟
المطبخ المصري واخد سمعة انه مطبخ اقتصادي مع انه اكتر مطبخ بيهدر الطعم... لو هانسلق اي شيء سواء فراخ او لحمة او حتى خضار فلازم نعرف ان معظم الطعم بينزل في المايه
فيا نقلل ماية السلق على قد ما نقدر بحيث تكون مركزة في الاخر نقدر نعمل بيها صوص او حتى نشربها كشوربة تقيلة او نسقي بيها حاجة (محشي او طبيخ ) يا الا نشوف طريقة تانية لتسوية الحاجات من غير ما نرميها في 5 لتر مايه ونطلعها فاقدة 70% من طعمها وفوائدها
لما بنحب نحط لية خروف على حاجة بنحط حتة لية صحيحة ونسيبها تعرق شوية وبعدين نرميها. كده هي مانزلش حتى 20% من اللي جواها واترمت.المفروض اي دهن حيواني عموما يتقطع حتت صغيرة ويتسيح لحد ما يجيب اخره يتشال في التلاجة.. وفرنا كتير واستهلكنا 100% من الدهنة مش 20% زي ما امهاتنا عودونا
( راجعوا سلسلة الانيمال فات على انستجرامي لمزيد من المعلومات )
جودة الرز مش بتحدد بكونه بيستوي بسرعة ولا بيغلبنا في السوا.. نسبة الكسر هي اللي بتحدد جودة الرز.. 3% او اقل احنا قدام رز فاخر .. 5% وانتم طالعين ده رز تجاري لمحلات الكشري .. وكله مكتوب على الكيس
لما نيجي نغسل الرز المصري مانقعدش نفعص بيه بايدنا ونخليها تقشف
يادوب نحطه في البتاعة دي ونفتح عليه الحنفية ونقلبه بمعلقة ونصفيه ونكرر العملية... عملية نضيفة 100% ايدنا ماباشتش فيها
يادوب نحطه في البتاعة دي ونفتح عليه الحنفية ونقلبه بمعلقة ونصفيه ونكرر العملية... عملية نضيفة 100% ايدنا ماباشتش فيها
غسل الرز لسببين
1- لو فيه وساخة تطلع ( نادرا دلوقتي اما تلاقي رز وسخ في كيس انما ممكن لو سايب)
2- ننزل جزء من النشا اللي عليه عشان مايعجنش
لو عايزين السبب التاني فنقعد نغسله لحد ما المايه تروق.. عايزين السبب الاول بس اغسلوه مرتين كده وخلاص
1- لو فيه وساخة تطلع ( نادرا دلوقتي اما تلاقي رز وسخ في كيس انما ممكن لو سايب)
2- ننزل جزء من النشا اللي عليه عشان مايعجنش
لو عايزين السبب التاني فنقعد نغسله لحد ما المايه تروق.. عايزين السبب الاول بس اغسلوه مرتين كده وخلاص
مش كل ما نمسك حاجة نروح نغسل ايدينا بعديها وفاكرينها فتاكة.. الاكل نضيف وايدنا نضيفة خلاص. لو اتعاصت حاجة (صوص مثلا) نمسحها فى فوطة وبس.. غسيل الايد بالصابون يكون فورا بعد التعامل مع فراخ نية او بيض ني او لحمة نية
ويفضل برضه الغسيل فورا بعد التعامل مع فلفل حامي جامد عشان ممكن بعديها ب3 ساعات ايدنا تيجي على عينينا وساعتها الموت هايكون ارحم من اللي هانشوفه
الطبخ بالزيت النباتي مش بيخلي الاكلة "خفيفة" والسمنة والزبدة والدهن الحيواني مش بيخلوها "تقيلة"
الاول هايجيبلنا كالوريز وتصلب في الشرايين والتاني هاجيبلنا كالوريز ومليون فائدة تانية
الاول هايجيبلنا كالوريز وتصلب في الشرايين والتاني هاجيبلنا كالوريز ومليون فائدة تانية
لو فيه قدرة مالية للاستغناء تماما عن الزيت النباتي او استعماله فقط في التحمير الغزير (اللي المفروض يكون اكله قليل جدا جدا برضه) يكون افضل حاجة
اي صوص فيه emulsion لازم نحافظ على درجة حرارة واطية نسبيا اثناء عمله -او تسخينه لو هو مركون- يا الا هايفصل.. ولازم نقلبه عشان درجة الحرارة تتوزع لأن بطبيعة الحال اللي تحت بيسخن اسرع من اللي فوق عشان لامس معدن الاناء
بتشوفوا دائما صوصات فيها طبقة زيت طالعة فوق كده وفاكرين ان ده عادي كون الصوص فيه زبدة او كريمة او لبن او جبنة.. لأ ده مش عادي الصوص كده فصل ولازم نسلم نفسنا
الطماطم المعصورة والطماطم المتسبكة ومعجون الطماطم السميك.. ده مش فرق في القوام والتركيز بس لأ ده فرق في الطعم كمان .. اذن معجون طماطم المتخفف بمايه لا يساوي طماطم معصورة لسه ماتسبكتش
الطماطم المعصورة مززة والمعجون اومامي والمتسبكة بين البينين مع تسكيرة خفيفة
الطماطم المعصورة مززة والمعجون اومامي والمتسبكة بين البينين مع تسكيرة خفيفة
الاندومي لو هاتجيب سرطان فعلا فهي عشان متحمرة تحمير غزير في زيت نباتي زيها زي اي حاجة بتتحمر كده ... مش عشان فيها msg او "الملح الصيني" اللي المفروض نحطه في الاكلات الsavory عشان يعلي الطعم ( بس بيفتح الشهية فلا ينصح به للي بيعانوا مع الدايت)
الثوم لو قديم شوية بيبقى جواه germ في نص الفص كده.. لو شيلناه فالغازات والنفس ابو ريحة وحش والافترتست السيء للاكلة اللي مليانة ثوم بيقل بشكل كبير ... بجد عن تجربة ومش حنيكة فارغة
الزيت النباتي بيتحول لريسك فاكتور للسرطان اول ما يتسخن وينزل فيه الحاجة تتحمر وهو جديد لانج.. فبما اننا كده كده هانتسرطن يابو السلاطين فبلاش حوار الزيت يترمي بعد اول استخدام ده وفاكرين اننا كده بنستمثر في صحتنا لأن ده غير صحيح
معظم اللي قريته بيقول البطاطس المحمرة ممكن تتحمر في نفس الزيت 8 مرات بشرط انه يتصفى بمصفى ضيق بين كل مرة والتانية ومايعديش على الزيت 3 شهور ويكون متخزن في مكان بارد ومقفول عليه.الحاجات Breded ممكن لحد 4 بس يتصفى كويس.. انما السمك مرة واحدة ويترمى
خايفين على صحتكم؟ماتحمروش عموما
خايفين على صحتكم؟ماتحمروش عموما
خبز اي حاجة بنكهة البرتقان او الليمون بيكون محتاج zest اللي هو الطبقة الخارجية بدون الجزء الابيض اللي تحتيها.. ده اللي بيكثف طعم الحمضيات مش العصير خالص اللي مش بيجيب طعم قوى حتى لو عصرنا 5 لتر وعشان كده الخبز اللي في البيت بيكون طعمه اضعف من الجاهز
المشكلة بقى ان لا ينصح خالص ان القشر ده يتاخد ويتاكل لو المحصول مش اورجانيك فلو عرفنا نجيب الاورجانيك ياريت نعمل كده انما لو المحصول مرشوش فاوعى نعمل كده
السالمونيلا واخواتها بتكون جوه الفرخة وعلى سطح الفرخة فعشان كده محدش بياكل فراخ نص سوا او ميديام ري..اللحمة الحمرا السالمونيلا واخواتها بتكون على السطح بس مش جوه فعشان كده اكل اللحمة نص سوا امان. وطبعا اللي بينزل من اللحمة النص سوا ده مش دم بس انا فقدت الامل اني اقنع الامهات
فعشان كده البرجر المفروض يكون well done لأن البرجر عبارة عن لحمة مفرومة فكل كورة لحمة صغيرة جوه البرجر من جوه ليها سطحها الخاص بيها اللي عليه السالمونيلا واخواتها.. مفاجأة مش كده؟ اخيرا امك طلعت صح وهي بتتكلم عن اللحمة
even a broken clock is right twice a day
even a broken clock is right twice a day
الثريد خلص بس اكيد هاضيف عليه في المستقبل
اي حد عنده اضافة يتفضل تحت التويتة دي مش في كوت
بس يقرا عنوان الثريد الاول ويعرف الثريد عن ايه
اي حد عنده اضافة يتفضل تحت التويتة دي مش في كوت
بس يقرا عنوان الثريد الاول ويعرف الثريد عن ايه
افتكرت اهو حاجات تانية
الاكل المتحمر والمقرمش وحتى البيتزا البيتي يطلع على شبكة rack عشان يحافظ على قرمشته..مايطلعش على مناديل ولا على طبق عشان سخونيته بتخليه يرطب ويطرى..لو فيه زيت متساقط هايتساقط لوحده
الاكل المتحمر والمقرمش وحتى البيتزا البيتي يطلع على شبكة rack عشان يحافظ على قرمشته..مايطلعش على مناديل ولا على طبق عشان سخونيته بتخليه يرطب ويطرى..لو فيه زيت متساقط هايتساقط لوحده
ولو عايزين المناديل تسحب الزيت اللي جواه وتطريه فلازم نسأل نفسنا الاول اومال احنا حمرناه ليه؟
بودرة الثوم بتتحرق بسهولة وبتعمل طعم مر فماتتحطش على سطح اي حاجة معرضة للحرارة المباشرة.. مانخليهاش في اخر طبقة تحمير ولا على وش حاجة داخلة الفرن
اسوأ لحمة ممكن تتاكل هي اللحمة الطازة.. اللحمة عايزة تشميع وتعتيق( جوجل ات)
وطبعا اللحمة مش بتتغسل
وطبعا اللحمة مش بتتغسل
اكلات كتير جدا ممكن تتحط في الفريزر من غير ما طعمها ولا قوامها يتغير واحيانا بيكون افضل كمان.. الاكل المجمد مش وحش في المطلق
فيه اكياس مخصصة للفريزر ومش غالية ياريت نستخدمها ونقفل الحاجة عليها باستخدام تكنكيك water replacement method
جوجل ات
عشان نمنع الfreezer burn
جوجل ات ده كمان
جوجل ات
عشان نمنع الfreezer burn
جوجل ات ده كمان
فيه اختراع اسمه "بانكو" بيخلي التحمير مقرمش اكتر من البقسماط المطحون.. حبيته مع الجمبري واصابع الكابوريا وماحبيتوش مع البانيه ولا البفتيك ولا المخ فممكن نعتبره حاجة جديدة نجربها ونشوف ذوقنا معاها مش حاجة سوبريور في المطلق
اضافة الملح في ماء سلق المكرونة اساسي وضروري عشان تتملح من جوه ويبقى لها طعم.. اضافة معلقة زيت في ماء المكرونة اهدار للزيت وحركة ملهاش اي لازمة ولا اي تأثير
المكرونة ماتتغسلش عشان النشا اللي عليها ده كويس عشان يخلي الصوص يمسك فيها احسن
شوي فرخة او بطة في الفرن لا يتطلب دعكها زيت او سمنة او..في الحقيقة ده غلط لأننا عايزين دهن الطائر نفسه اللي يسيح وينزل على اللحمة+عايزين الجلدة تقرمش وده مش هايحصل غير لما دهنها يسيح مش ان الزيت او السمنة اللي عليها تسخن+لازم ننشفها كويس من اي سائل عليها عشان الماء عدو القرمشة
بدل من تعصيج اللحمة المفرومة او البولونيز لحد ما تاخد لون ونفتكر كده انها استوت ممكن نجرب نسيبها تsimmer ل3-4 ساعات مثلا هاتطلعنا صوص ناعم وطعمه احسن بكتير
لما نحمر ثوم في زيت زيتون او سمنة نبقى نعمل الحركة دي عشان
1- بتحمره بالتساوي من غير حتت نية وحتت محروقة
2- مش محتاجين نقلب كتير
3- لو حابين فنقدر نستخدم كمية دهن اقل بكتير من الطريقة العادية
وطبعا بنوقف التحمير فورا باضافة اي سائل حسب اللي بنطبخه مش بقفل النار
1- بتحمره بالتساوي من غير حتت نية وحتت محروقة
2- مش محتاجين نقلب كتير
3- لو حابين فنقدر نستخدم كمية دهن اقل بكتير من الطريقة العادية
وطبعا بنوقف التحمير فورا باضافة اي سائل حسب اللي بنطبخه مش بقفل النار
جاري تحميل الاقتراحات...