ثريد عن الكشري النمبر ون
مبدأيا احذركم ان اولا دي وصفة طويلة ومحتاجة شغل يومين وغير صحية طبعا. ثانيا فيها افكار ثورية اول مرة تسمعوا عنها زي ان تقلية البصل تكون meaty مش كرسبي وان العدس المفروض نحوله لعجين. ان مفيش لا شطة ولا دقة
بسم الله
بسم الله
اول ما نقرر اننا عايزين كشري بنجيب حمص ناشف من العطار-ارخص من المعلب بكتير اوي- وننقعه في المايه زي ماهو 3 ساعات لحد ما ينفش شوية وبعدين نغليه.. نرمي المايه اللي هاتكون صفرا ونغليه تاني ونسيبه يغلي 5 دقايق كده ونفضل سايبينه في المايه دي لحد اليوم اللي بعده
اليوم اللي بعده اول حاجة نعملها العدس. نجيب العدس نغليه.. المايه هايبقى لونها بني .. نرميها ونغسله ونغليه تاني.. ونسيبه منقوع ساعة كده لحد ما ينفش شوية وبعدين نخلي مقدار المايه فوقيه بنص عقلة صباع ونحط كمون وبعد الساعة النقع نغلي المايه دي لحد ما تنشف وبعدين نوطي النار خالص
ونقعد نفعص فيه لحد ما يبقى شبه الاسمنت ويبطل يطلع بواخ ونشف جدا من تحت
وبعدين نطلعه ونفرده كويس على سطح مستوي ومعرض للهواء عشان يفقد بقيت سوائله ويفلفل . يستاب كده 4 ساعات على الاقل قبل الاكل. ونولع على الحمص اللي المفروض ماياخدش ساعة ونص غليان لحد ما يستوي تماما وقشره يبدأ يطلع منه
الصلصة هاتكون زبدة بلدي جاموسي -اه الكشري بيتعمل بزبدة عادي والجاموسي افضل من البقري بكتير- ومعلقتين زيت درة عشان الزبدة ماتتحرقش مننا ونحمر فيها ثوم كتير- الصلصة المصدر الوحيد للثوم عشان مفيش دقة- لحد ما يبقى جولدن براون واوعى نحروقه عشان بيمرر وبيبوظ الطعم
التعامل مع البهارات هنا مهم جدا والساينس اللي هايتقال ده هايفيدكم في اي طبخة عموما مش الكشري بس. اضافة البهارات ساعة التحمير والتشويح بتخلي الطعم ممزوج اكتر في الاكلة وريحته اضعف والافترتست اقوى
البهارات على الصوص على طول بتخلي الريحة اقوى والطعم يضربك في الاول اه بس يروح بسرعة لوحده وبيكون بعيد عن الاكلة ككل. انت وذوقك في الكمية اللي تحب تحطها كده او كده. الاكلات الهندي مثلا بتعتمد على تقسيم البهارات عشان ياخدوا المزج والريحة مع بعض. نصها يتشوح والنص يتحط طازة على الصوص
البهارات دائما ذوق شخصي وذوقي هو ملح وفلفل اسود وجوزة طيب -قليل عشان قوية اوي - وورق لورا .. بعد الثوم ما بقى جولدن براون والبهارات اتشوحت معاه بننزل بصوص الطماطم المتسبك المتصفي من البذر والقشر طبعا اللي احنا عاينينه في البيت. ولازم متسبك مش سايط
بننزل بكام معلقة تقيلة من الصوص المتسبك بشدة ده الاول مع السيراتشا الاكسترا هوت ونشوحها مع الثوم والبصل ونسيبها تلزق وبعدين نشطها بمايه ونكحت اللي لزق قبل ما يتحرق ويفخم. ليه بنعمل كده اذا كنا هانخففها اصلا؟ لسوعة القوطة بالشكل دي بتطلع احلى طعم ليها حتى لو اتخففت بعدين
بمعنى
متسبك + يتلسوع + يتخفف بمايه + يتسبك تاني
لا تساوي في طعمها
سايط + يتسبك
وده عموما مش في الكشري بس
متسبك + يتلسوع + يتخفف بمايه + يتسبك تاني
لا تساوي في طعمها
سايط + يتسبك
وده عموما مش في الكشري بس
زمان الساعة ونص بتوع الحمص خلصوا نطلعه ونقشره لو حابين نرحم القولون من الهجمات اللي هاتضربه من كل حتة دي. لو القشرة لسه عنيدة نغليه تاني لحد ما تطلع معانا بسهولة
تقلية البصل
التقلية بتاعتنا اكبر واطرى من بتاعة المحلات اللي مش بلاقي فيها الا طعم حاجة محروقة ومفيهاش ريحة البصل بحجة ان دي كرسبي وكرانشي وبتعمل صوت واحنا بناكلها.
هنجيب بصلة ونقطعها بحيث ان حجم التقلية يكون كده ونخطلها بنص دقيق نص نشا درة ونفردها ونسيبها كده ساعة.
التقلية بتاعتنا اكبر واطرى من بتاعة المحلات اللي مش بلاقي فيها الا طعم حاجة محروقة ومفيهاش ريحة البصل بحجة ان دي كرسبي وكرانشي وبتعمل صوت واحنا بناكلها.
هنجيب بصلة ونقطعها بحيث ان حجم التقلية يكون كده ونخطلها بنص دقيق نص نشا درة ونفردها ونسيبها كده ساعة.
اقل من كده لأ واكتر من كده البصل هايبدأ يعمل ريحة وحشة. طاسة واسعة جدا ونحط زيت ونسيبه لحد ما يجيب اخره ونعمل تست ببصلاية الاول لو لقيناها طشت جامد يبقى نحط باقي البصل. لو زحمة في الطاسة الاول مش مهم كده كده هاتكش لأقل من النص
ونقلب بشكل دائم ونجيب اللي تحت فوق واللي فوق تحت لحد ما نلاقي البصل بدأ يتحمر هنا بقى نعمل تريكاية حلوة عشان يطلعوا كلهم نفس التحميرة بشكل كبير بدل ما حبة يتحروقوا وحبة يفضلوا نايين. احنا نطفي النار-مش نوطيها لأ نطفيها- ونبدأ نقلب بشكل سريع لحد ما لونه يبقى دهبي
بالطبع شوية هايتحروقوا بس دول نشيلهم عادي المهم ان الاغلبية طالعة بالتحمير اللي احنا عايزينه. ونطلعه على شبك مهوي من كل النواحي لأنه اوريدي مش كرسبي اوي فمش عايزينه يطرى اكتر اصلا. الورق او المناديل اسوأ حاجة ممكن يتحط عليها حاجة عايزينها تفضل مقرمشة
التقلية دي وسط مابين البصل المكرمل ومابين التقلية بتاعة المحلات. فيها تسكيرة خفيفة ولحمة البصل لسه جزء منها موجود في النص زي ما احنا شايفين وكرسبي من الجناب. طعمها جنان
المكرونة نص اسباجيتي ونكسرها بالنص -ماما ميا- ونص اي حاجة صغيرة عندكم كوع او عقل او عقل صغيرة خالص- ودي الافضل بالنسبة لي- وبعد ما تتسلق تتغسل من النشا وناخد معلقتين زيت من اللي اتحمر فيهم الزيت نقلبهم فيها عشان طعم السليق يروح منها وتتحبش
الرز بقى
مبدأيا انا بحبه بالزبدة الجاموسي برضه حتى لو هايتعمل بيه كشري. زبدة جاموسي ومعلقة زيت درة- فاكرين بنحطها ليه؟ - ونحمر الشعرية ونغسل الرز كويس اوي من النشا 15 مرة مثلا بمايه سخنة لحد ما مايته تبقى رايقة. ويكون رز فرز اول نسبة الكسر فيه 3% زي رز الساعة او الضحى
مبدأيا انا بحبه بالزبدة الجاموسي برضه حتى لو هايتعمل بيه كشري. زبدة جاموسي ومعلقة زيت درة- فاكرين بنحطها ليه؟ - ونحمر الشعرية ونغسل الرز كويس اوي من النشا 15 مرة مثلا بمايه سخنة لحد ما مايته تبقى رايقة. ويكون رز فرز اول نسبة الكسر فيه 3% زي رز الساعة او الضحى
ونقلبه في الشعرية بالزبدة كويس ونحط عليه الملح ونزود كمون المرة دي ونقلل المايه سنة بسيطة عن الرز العادي -عشان رز الكشري المفروض يكون انشف شوية بس يتاكل برضه مايبقاش حطب. عشان كده يفضل الرز البايت لأنه بيكون فقد بالفعل شوية سوائه تخليه انشف بس بيكون ناقصه الكمون
عمايل الرز والصلصة برضه بزيت البصل زي الوصفات ما بتقول دي حاجة وحشة اوي اوي اوي. تقريبا اخترعوها للتوفير مش للطعم. الزيت حلو لتحبيش المكرونة المسلوقة فقط
كده احنا خلصنا كل حاجة
من الامور المقرفة بالنسبة لي في اكلة الكشري انها اكلة مبلولة زيادة عن اللزوم. سائل الصلصة اللي غالبا مش متسبكة كفاية وسائل الشطة وسائل الدقة المصيبة لوحده. مفيش الكلام ده احنا لغيناه
من الامور المقرفة بالنسبة لي في اكلة الكشري انها اكلة مبلولة زيادة عن اللزوم. سائل الصلصة اللي غالبا مش متسبكة كفاية وسائل الشطة وسائل الدقة المصيبة لوحده. مفيش الكلام ده احنا لغيناه
الشطة سيراتشا تتضف للصلصلة بكمية معقولة الل عايز يشطط بزيادة يحط سيراتشا على الطبق. واصلا السيراتشا كطعم احلى كثير من بودرة الشطة المعفنة اللي بتتباع في مصر. بدل الدقة نزود الثوم في الصلصة المسبكة من الاول والحامض بتاعها نبدله بنص ليمونة تتعصر على الطبق واللي طعمها احلى بكتير
الاكل بقى
احنا نعين التقلية والعدس على جنب ومايتبلوش واحنا بنبل الرز والمكرونة والحمص. بعد ما دول يتبلوا نضيف التقلية والعدس على الوش وناكلهم ناشفين في المعلقة فوق المبلول
احنا نعين التقلية والعدس على جنب ومايتبلوش واحنا بنبل الرز والمكرونة والحمص. بعد ما دول يتبلوا نضيف التقلية والعدس على الوش وناكلهم ناشفين في المعلقة فوق المبلول
لأن البصل كرسبي بنسبة بسيطة فلو اتبل هايدبل جامد ويبقى بصل مكرمل مش تقلية. العدس اصلا كان عجينة ونشفت فبقى فلافي جدا وطعمه روعة لو اتبل تاني هايعجن
بص خلاص كده
فاصل كورص مابعد الكشري اللي هو سيجارتين احمر وفنجان شاي وكانزاية سفن اب وطبق رز بلبن.. رتبوها زي ما تحبوا
الكشري اكلة بلدنا العظيمة ولازم نعاملها بالاحترام اللي تستحقه
تحياتي والى اللقاء في الثريد القادم
مطبخ ماما سلمى
فاصل كورص مابعد الكشري اللي هو سيجارتين احمر وفنجان شاي وكانزاية سفن اب وطبق رز بلبن.. رتبوها زي ما تحبوا
الكشري اكلة بلدنا العظيمة ولازم نعاملها بالاحترام اللي تستحقه
تحياتي والى اللقاء في الثريد القادم
مطبخ ماما سلمى
اه صحيح نسيت
بالنسبة للانتفاخات والقولون والتفسية اللي مانعة ناس كتير من العظمة دي
احنا حاطين كمون في الحمص والعدس والرز ومقشرين الحمص يعني عملنا اللي نقدر عليه. لو الدنيا لسه مش مضبوطة يبقى نغلي كمون ونشربه هايضبط الدنيا جدا . او نجيب باكيتات الكمون بالليمون اللي بتتباع دي
بالنسبة للانتفاخات والقولون والتفسية اللي مانعة ناس كتير من العظمة دي
احنا حاطين كمون في الحمص والعدس والرز ومقشرين الحمص يعني عملنا اللي نقدر عليه. لو الدنيا لسه مش مضبوطة يبقى نغلي كمون ونشربه هايضبط الدنيا جدا . او نجيب باكيتات الكمون بالليمون اللي بتتباع دي
@nordic876 الكشري هو اللي نمبر ون مش الثريد
جاري تحميل الاقتراحات...