هل تساءلت عن سبب تغير رائحة وطعم بعض المأكولات عند طهيها؟وما إن كان ذلك مضر بصحة الإنسان؟يبدو أن مقولة You are what/how you cookصحيحة من ناحية علميةفالطعام الذي نأكله وطريقة طهيه يؤثران على صحة الإنسان هذا الثريد سيجيب على هذه التساؤلات.إعداد @alqahtani7m @a_a_f1997 @NAlqurayn
نشر العالم Louis Camille Maillard ورقة علمية في عام 1912م شرحت ما قد يحدث عند تفاعل السكر مع الأحماض الأمينية في
درجات حرارة مرتفعة وسمي هذا التفاعل بتفاعل Maillard، والذي مهد الطريق لبداية البحث جديا في الطعام ومحاولة فهم أسباب تكون النكهات الفريدة، وبداية دراستها.
درجات حرارة مرتفعة وسمي هذا التفاعل بتفاعل Maillard، والذي مهد الطريق لبداية البحث جديا في الطعام ومحاولة فهم أسباب تكون النكهات الفريدة، وبداية دراستها.
يعد تفاعل Maillard الأكثر شيوعا في العالم؛ حيث أنه يحدث في كل مرة يتم فيها طهي الطعام وبالرغم من أنه مسؤول عن تكون النكهات اللذيذة واللون البني والروائح الزكية التي تنشأ بعد طهي الطعام، إلا أنه مسؤول كذلك عن تكون مواد ضارة من أهمها Acrylamide
اكتشف Maillard أنه بالرغم من بساطة المواد المتفاعلة؛ فإن هذا التفاعل شديد التعقيد وينتج الكثير من المركبات. وفي 1953م جاء العالِم
John E. Hodge الذي شرح آلية حدوث هذا التفاعل وقسمها إلى 3 مراحل.
John E. Hodge الذي شرح آلية حدوث هذا التفاعل وقسمها إلى 3 مراحل.
المرحلة الأولى:
تتفاعل مجموعة الكربونيل الموجودة في السكر مع مجموعة الأمين الموجودة في الأحماض الأمينية في عملية تسمى Amadori rearrangement والتي تؤدي إلى تكون ketosamine (Amadori product)
تتفاعل مجموعة الكربونيل الموجودة في السكر مع مجموعة الأمين الموجودة في الأحماض الأمينية في عملية تسمى Amadori rearrangement والتي تؤدي إلى تكون ketosamine (Amadori product)
المرحلة الثانية:
يتعرض الكيتوزأمين لتفاعلات كثيرة منها الإنشطار Fission، التجفيف Dehydration وانحلال ستركر Strecker degradation
يتعرض الكيتوزأمين لتفاعلات كثيرة منها الإنشطار Fission، التجفيف Dehydration وانحلال ستركر Strecker degradation
لينتج مركبات تسمى Dicarbonyl aldehydes والتي تتحول في المرحلة الثالثة من التفاعل إلى الصبغات البنيّة المرتبطة بطهي الطعام
Melanoidins وهي ذات بنية كيميائية معقدة
Melanoidins وهي ذات بنية كيميائية معقدة
بالإضافة إلى ذلك فإن بعض المركبات الناتجة في الخطوة الثانية من تفاعل Maillard مركبات Dicarbonyl على وجه التحديد تتفاعل مع بعض الأحماض الأمينية (الأسباراجين على وجه الخصوص) ليتكون في النهاية مركب Acrylamide


هل يسبب تفاعل Maillard مشاكل صحية للإنسان؟يمكن القول أن مركب Acrylamide هو المسؤول عن المشاكل الصحية المحتملة لهذا التفاعل فهو يتحول داخل الجسم إلى مركب آخر عالي السمية يسمى Glycidamide والذي يتفاعل بدوره معDNAوقد يتسبب بطفرات جينية قد تؤدي إلى حدوث أورام سرطانية
كيف يمكن تفادي هذه المواد السامة بأكبر درجة ممكنة؟
١- تجنب تعريض اللحم للشواء لوقت طويل وعدم تعريضه للهب -كذلك- بشكل مباشر.
٢- استخدام المايكرويف قبل تعريض اللحم لدرجات حرارة عالية من الممكن أن يقلل من تركيز المواد السامة.
١- تجنب تعريض اللحم للشواء لوقت طويل وعدم تعريضه للهب -كذلك- بشكل مباشر.
٢- استخدام المايكرويف قبل تعريض اللحم لدرجات حرارة عالية من الممكن أن يقلل من تركيز المواد السامة.
٣- تقليب اللحم بشكل مستمر أفضل من تعريضه لدرجات حرارة عالية لوقت طويل بدون تحريك.
٤- إزالة الجزء المتفحم من اللحم وعدم استخدام المرق المصنوع من تقطير اللحوم لاحتوائه على نسبة كبيرة من المواد السامة.
٤- إزالة الجزء المتفحم من اللحم وعدم استخدام المرق المصنوع من تقطير اللحوم لاحتوائه على نسبة كبيرة من المواد السامة.
جاري تحميل الاقتراحات...